Mùa muối Sa Huỳnh thường bắt đầu vào tháng 2 âm lịch và kết thúc vào tháng 8 âm. Những năm thời tiết thất thường, mùa mưa đến sớm hoặc mùa hè hay có mưa to thì sản lượng thu hoạch trong năm ấy sẽ ít hơn thông thường.
Quy trình sản xuất muối biển Sahu không quá phức tạp tuy nhiên để giải thích cho thật dễ hiểu thì cũng khá khó khăn, nhất là khi nói về công trình ruộng muối.
Vùng làm muối Sa Huỳnh là một hệ sinh thái khép kín từ khâu nước biển đi vào qua các ô trưng phát rồi đến ô kết tinh. Muối Sa Huỳnh nổi tiếng là muối ngon là do nước biển, vị trí địa lý & thổ nhưỡng. Nước biển chảy qua một rừng ngập mặn rồi đi vào đầm (rừng ngập mặn góp phần giúp lọc sạch nước biển), tại đây diêm dân đã xây dựng cổng dẫn nước. Nương theo thuỷ triều mà một bác diêm dân sẽ đại diện ra mở cổng vào ngày thuỷ triều lên đế dẫn nước vào ruộng, sau đó thì đóng cổng để nước ngoài đầm không làm ảnh hưởng đến tiến trình làm muối của diêm dân.
Quá trình từ nước biển hình thành nên muối biển
Theo dấu mũi tên ở hình vẽ trên, ta có thể hình dung nôm na rằng, nước biển đi vào Vùng trưng phát (Vasière), nơi đây có nhiệm vụ để làm nước bốc hơi và phần nước mặn còn lại được trở nên mặn hơn độ mặn của nước miển. Nhiệt độ trung bình để nước bốc hơi là 30-35 độ C.
Khi đạt đến độ mặn lý tưởng, nước mặn trong Vùng trưng phát sẽ được dẫn đến Ô chứa mặn thứ nhất (Cobier). Nước tiếp tục bốc hơi tại Ô chứa mặn thứ nhất làm tăng độ mặn từ 10-15 độ Be rồi tiếp tục được dẫn vào Ô chứa mặn thứ 2 hay còn gọi là Ô lắng (Adernes). Tại Ô lắng, nước lại tiếp tục bốc hơi để đạt độ mặn 22-24 độ Be.
Đi qua các ô trưng phát, ô chứa mặn và ô lắng, ngoài việc tăng độ mặn, nước biển sẽ tự lắng tạp chất ở dưới đáy, cho đến khi vào đến ô kết tinh thì nước mặn rất trong và sạch.
Mỗi hộ diêm dân sẽ tự xây cho mình Ô kết tinh (Oeillet) tuỳ theo diện tích thửa muối của mình. Chạy dọc theo các ô kết tinh là một “kênh” nhỏ để dẫn nước, diêm dân cũng xác định độ mặn lý tưởng tại “kênh” này trước khi dẫn nước vào Ô kết tinh vì để hình thành muối, nước cần phải đạt độ mặn tối thiểu là 22 độ Be.
Sự thành muối ở ô kết tinh thường diễn ra trong tầm 4 ngày tính từ ngày dẫn nước vào đến khi thu hoạch. Muối biển kết tinh từng ngày, nhưng cứ sau mỗi ngày diêm dân sẽ bồi thêm nước vào ô kết tinh để thay thế phần nước bốc hơi, nước bồi thêm được dẫn từ “kênh” và luôn phải có độ mặn bằng hoặc cao hơn nước trong Ô kết tinh để muối bên trong Ô kết tinh không bị tan ra, cứ thế đến ngày thứ 4 thì lượng muối kết tinh vừa đủ để thu loạch lứa nhất.
Sau lần thu hoạch lứa nhất, diêm dân tiếp tục dẫn nước vào ô kết tinh và tiếp tục thu hoạch lứa thứ 2 rồi thứ 3. Sau mỗi lứa, độ sạch của muối biển sẽ giảm, hạt muối không được trắng sạch như lứa đầu. Nhưng thường để tiết kiệm thời gian, diêm dân sẽ thu hoạch chừng 3 lứa rồi mới lấy nước trong ô kết tinh ra ngoài, làm lại nền đất cho chắc cứng và chuẩn bị dẫn nước vào để thu hoạch muối biển lứa nhất.
Công đoạn làm nền cho ô kết tinh
Một trong những công đoạn quan trọng để tạo ra muối biển ngon và chất lượng chính là khâu chuẩn bị nền cho ô kết tinh.
Muối Sahu là muối biển làm trên nền đất, nền đất lý tưởng cho việc hình thành muối là đất pha cát. Chất đất này giúp tạo lớp nền cứng và chắc như xi-măng để không quá ảnh hưởng đến độ sạch của muối khi thu hoạch. Ngoài ra lớp nền đất có độ mát lý tưởng cho việc kết tinh muối biển, giúp nước được lọc và lắng tạp chất có trong nước. Muối nền đất thì luôn có vị ngon hơn so với muối nền bạc và xi-măng.
Công đoạn làm ô kêt tinh nền đất ở đầu mùa muối sẽ tốn chừng 1 tháng. Diêm dân sẽ phải nện đất nhiều lần và chờ đất cứng, chắc, chờ nước mặn từ Ô trưng phát, đến Ô chứa mặn và Ô lắng đạt lý tưởng cho việc kết tinh.
Trong quá trình bắt đầu thu hoạch muối, diêm dân cũng phải làm lại nền đất nhiều lần để sản xuất muối lứa nhất. Đầu mùa, đất sẽ còn mềm nên muối thu hoạch thường không sạch, loại muối này diêm dân bán giá thấp và dùng để cho gia súc ăn, sử dụng cho các nhà máy đá v.v. Tuy nhiên, đến giữa mùa, nền đất đã cứng cáp hơn nhiều, muối thu hoạch vào thời điểm này cũng trắng và sạch hơn, đây cũng chính là thời điểm muối hột Sahu ra đời 
Hệ sinh thái đồng muối
Đi một vòng trên đồng muối, chúng ta sẽ bắt gặp rất nhiều động thực vật nơi đây. Các loại cây rễ dài thường thấy ở rừng ngập mặn, các loại rong rêu, tảo, các sinh vật và vi sinh vật đa dạng đang sinh sống và tồn tại trên đồng muối.
Cánh đồng muối thường gắn liền với rừng ngập mặn (salt marsh), rừng ngập mặn mang lại rất nhiều lợi ích cho đồng muối. Nước biển khi đi qua rừng ngập mặn đã được lọc đi nhiều độc tố và tạp chất một cách tự nhiên. Có lẽ vì vậy mà muối Sa Huỳnh luôn được người tiêu dùng đánh giá có vị mặn ngon.
Nghề làm muối không chỉ đơn thuần là sản xuất muối mà nó còn mang nhiều yếu tố văn hoá & con người địa phương. Hệ sinh thái đồng muối Sa Huỳnh đã được hình thành từ lâu đời, kỹ thuật làm muối cũng được truyền từ đời này qua đời khác, gắn bó với nhiều thế hệ từ ông cha rồi đến con cháu thời nay.
